andrea gagnesi's gastronomic experiences

2012-01-11T01:46:00.002+01:00

salmon slice on dry marsala honey mushrooms

2011-11-18T15:37:00.002+01:00

Traditional Spritz

2011-10-29T11:00:00.000+02:00

Recipe

The recipe is not unique, in fact it can be very different depending on the city and personalization induced by the bartender. So everyone is free to do as as they prefer, especially for the kind of alcohol to use.

The preparation must observe certain rules because the drink can be called

Spritz:

40% of white wine,

30% of sparkling mineral water,

30% is made from a mixture of liquors whose spectrum ranges from the Gin, the Marsala cream, without ignoring any type of alcoholic product on the planet. But, at the end of the process, the colour must be red. In Padova and in its province is used the Aperol!

Treviso Spritz

5 / 10 sparkling wine

3 / 10 of Aperol or Campari

2 / 10 of water pleasure

an olive pitted or not, for the most fashionable, a slice of orange

serve with a bowl of chips and / or peanuts

Padova Spritz

1 / 2 Prosecco

1 / 2 of one (or more) between Aperol, Bitter, Cynar, Campari, Gin, etc..

whole olive or a slice of orange

Trieste Spritz

1 / 4 dry white wine

1 / 4 Aperol

2 / 4 seltzer or mineral water

lemon rind

Udine Spritz

1 / 3 Verduzzo Friulano (Tocai)

1 / 3 mineral water

1 / 3 Aperol or Campari

lemon rind

Venezia Spritz

1 / 3 white wine

1 / 3 soda

1 / 3 of one between Campari, Aperol or Select

a slice of orange if you use the campari (optional), a slice of orange or olive or both if you use the Aperol,

served with chips, olive or peanut

Brescia Spritz (also called Pirlo)

1 / 3 Prosecco or Franciacorta Brut

1 / 3 sparkling water or soda water

1 / 3 Bitter Campari or Aperol

mix directly into a tall glass with a stem, with plenty of ice and garnish

viareggio's trabaccolara linguine

2011-10-24T10:59:00.002+02:00

Mugello potatoes velouté

2011-10-09T13:16:00.002+02:00

Red sweet onion based reduced vegetable stock

2011-10-09T13:15:00.002+02:00

fresh egg pasta for general use

2011-10-09T13:14:00.000+02:00

Marinated anchovies with fennel seeds aroma roasted vegetables

2011-09-06T06:00:00.001+02:00

green cherry tomatoes liquor

2011-08-25T12:42:00.000+02:00

maltagliati on the butcher's ragu sauce (15 minutes Ragout)

2011-06-28T20:05:00.002+02:00

tomatoes confit aromatic salt

2011-06-11T16:38:00.000+02:00

italian recipe: tagliolini with cinta senese ham, crispy bread, pine nuts and Certaldo onion on cauliflower saffron flavored sauce

2011-05-30T10:17:00.000+02:00

tile of seasonal vegetables grilled with fresh goat cheese, tomato coulis

2011-05-30T09:59:00.000+02:00

sbriciolona mousse on roasted bread

2011-05-29T12:09:00.000+02:00

tomatoes confit aromatic salt

2011-05-29T11:35:00.000+02:00

confit tomatoes and garlic on roasted bread

2011-05-29T11:18:00.002+02:00

Saffron cantucci

2011-05-26T09:40:00.001+02:00

torta al cioccolato

2011-03-29T09:18:00.002+02:00

liquore medicinale al caffè

2011-03-28T11:35:00.003+02:00

fondamentale intruglio alcolico al latte

2011-03-28T11:19:00.002+02:00

taglerini with chianti and hazelnuts sauce

2011-01-16T13:32:00.000+01:00

poolish tuscan bread

2010-10-24T22:47:00.000+02:00

scuola di cucina

2010-10-24T08:46:00.000+02:00

scuola di cucina

2010-10-24T08:44:00.002+02:00

scuola di cucina

2010-10-24T08:42:00.002+02:00

scuola di cucina

2010-10-24T08:36:00.002+02:00

domani 15 foreigners e via dicendo

2010-10-21T00:09:00.000+02:00

domani a pranzo 15 stranieri, non so di che provenienza. Corso con pranzo allegato. Poi dalle tre del pomeriggio preparazione della cena di venerdì sera, cinquantacinque persone. Ma venerdì mattina altro corso, cinque persone, e forse anche sabato pomeriggio, altri quindici, brasiliani... fine settimana bollente

Ricotta squanta

2010-10-10T12:08:00.002+02:00

Tagliolini al crudo di cinta, pan croccante, pinoli e cipolla di certaldo su vellutata di cavolfiore allo zafferano delle colline fiorentine

2010-10-08T23:26:00.002+02:00

Il ristorante privato

2010-10-08T11:32:00.004+02:00

Sarebbe davvero interessante gestire un ristorante privato, ma in Italia non credo sia possibile. Qualche giorno fa ne ho visto uno di Shanghai ed era fantastico, gestito da una cuoca, con un tavolo da 8 persone, una bella cucina. Piatti molto curati, servizio a vassoio, ma con vassoi bellissimi e presentazione organizzata come fosse un piatto singolo. In pratica tu inviti a cena delle persone che non sono amici tuoi o conoscenti, sono amici di amici, conoscenti di amici e così via.
In fin dei conti è anche più "vero", nel senso che è normale il ristoratore che si crea una rete di "conoscenti" che poi vanno al suo ristorante, ma un po' ambiguo no? Alla fine mica sono suoi amici, gli amici sono un'altra cosa, è una forma di networking in qualche modo camuffata, credo che sarebbero pochi i ristoratori disposti ad invitare a casa propria i soliti "amici" del ristorante. Allora il ristorante privato è più netto, vieni a mangiare da me, ma paghi. Lineare. Molto bello.

grapes tuscan focaccia

2010-10-06T11:39:00.002+02:00

2010-09-27T03:42:00.001+02:00

2010-09-27T03:39:00.000+02:00

2010-09-27T03:36:00.000+02:00

Rassegna stampa

2010-09-20T08:15:00.002+02:00

da oggi direttamente su FB

2010-09-12T08:30:00.001+02:00

ecco

tagliolini with cinta senese ham, crispy bread, pine nuts and Certaldo onion on cauliflower saffron flavored sauce

2010-09-12T07:03:00.002+02:00

comprimere il cervello in uno schermo aiuta

2010-09-07T20:40:00.002+02:00

Aiuta ad essere meno polemici, aiuta ad essere benevoli, morbidi, a volte sonnambuli. Aiuta ad essere comunisti, ma non troppo, a non far caso agli odori sgradevoli e, in definitiva a mantenere una sano, ragionevole tenore di tranquillità mentale che aiuta, di per se, a tirare avanti, a non affogare nel pantano, a potersi commemorare prima che accada l'irreparabile. Auguri.

fagioli all'uccelletto con salsiccia all'origano e mandorle

2010-09-07T17:30:00.002+02:00

salsa di funghi e cipolla

2010-09-07T14:48:00.002+02:00

zuppa frantoiana di verdure al forno

2010-09-07T13:44:00.000+02:00

stasera cena privata, private dinner

2010-09-05T10:13:00.004+02:00

- panzanella un pò croccante
- salumi di cinta senese (prosciutto, salame, pancetta), grissini finissimi
- crostini rossi
- crostini di fegatini
- pizzette al timo e limone con ricotta e pomodorini confit

- taglierini con le nocciole e chianti classico

- Arista di maiale alla moda di toscana

- radicchi in insalata con fili di gota croccante

- assaggi di pecorino con marmellata di pesche noci e pinoli tostati

- Antica zuppa del Duca con panna al chianti

Tra qualche mese si riapre la caccia. Il senso dell'umorismo del porfido.

2010-09-02T13:11:00.002+02:00

Tra qualche mese si riapre la caccia. Tante piccole creature verranno abbattute per sport...Vi dirò, sono un fans degli uccelletti in umido, quelli piccoli, proprio i chiuini, per non parlare dei tordi, storni, allodole, verdoni, beccafichi, e lepri, cinghiali, fagiani, starne, folaghe e germani, alzavole e fischioni. Tutto preparato con dovizia secondo l'antica cultura contadina. Credo che la caccia sia nell'essere umano. Credo che altrimenti saremmo tutti vegetariani, che non so se le piante, comunque viventi, ne sarebbero contente. Non capisco dove sta il discrimine tra cosa si può mangiare e cosa no. Non capisco se ci vogliamo basare sul fatto che ci dà fastidio addentare un essere vivente, nel qual caso chi decide cosa vive e cosa no. L'unico caso che potrei accettare è il pericolo di estinzione. Ma vorrei vedere una statistica su quanti Chlidonia hybridus altresi detto Mignattino piombato vengono uccisi e spiumati. Certo ci sarà qualche imbecille che spara a qualunque cosa voli o si muova, ma basta mettergli in tappo nel fucile, una mela in bocca, legarlo stretto ad una sedia, tutto, da cima a fondo, e metterlo in una stanza buia, a pane ed acqua, facendo ben attenzione a che l'acqua sia d'accordo, dato che sin quanto dotata di memoria, potrebbe ricordarsi che l'abbiamo incanalata in strettissime tubature e costretta in un'angusta bottiglia ed alla fine rivoltarcisi contro, allagando, travolgendo, forse affogandoci.
Purtroppo gratta gratta, magari scopriremo che anche il porfido ha una sua forma di umorismo e racconta barzellette sporche, o un'anima, e frequenta Scientology, pur non avendo gli occhietti dolci del delfino, di certo da proteggere, ma che meraviglia i pezzi di musciame nero che mio nonno mi passava da bimbetto, ed io masticavo felice ( il musciame era il filetto del delfino, che i pescatori seccavano attaccato ad i pennoni dei pescherecci viareggini )

cooking class

2010-08-31T23:17:00.002+02:00

domani scuola di cucina per 4, una cosetta intima:

- crostini rossi
- zuppa alla frantoiana di verdure al forno e ristretto di cipolle e verdure di stagione
- fagioli all'uccelletto con salsiccia agretta all'origano e mandorle
- antica zuppa del duca con panna al chianti classico

ovviamente stranieri
poi la sera inaugurazione del bar di un amico a Figline Val d'Arno, con i cugini londinesi, tecnici con profonda conoscenza dei lati interessanti della vita

la panzanella zen

2010-08-31T09:28:00.002+02:00

durante i miei corsi di cucina, frequentati principalmente da stranieri, in genere americani, ho qualche difficoltà a far capire che la panzanella deve essere fatta con le mani. Prima strizzando il pane bagnato, poi mescolando tutte le verdure con sale, pepe, olio buono e aceto. Qualcuno fa la faccia un pò schifata, qualcuno proprio si rifiuta, qualcuno non gli par vero che non l'ha mai fatto, qualcuno magari non tocca più nemmeno la moglie, o il marito, ma la panzanella...
La panzanella forse è una preparazione strana, molto "tua" se fatta nel modo giusto. Molto coinvolgente, meditativa, e magari anche zen, proprio per l'applicazione del concetto del fare manuale, del mettere le mani in quello che fai, di fare con le mani quello che mangi, in modo pregnante, sporcante, umido e odoroso di erbe. In fondo cosa è meglio di immaginarsi di poter prendere in mano la propria vita, strizzarla di tutti gli umori superflui, che del passato ne resti solo il giusto, aggiungere gli ingredienti freschi, prima anche loro ben preparati, puliti e, quando serve spellati a mettere a nudo la polpa. L'aceto col suo agro ( ricordate Bianciardi ? ), l'olio denso, il sale e poi giù con le mani in fondo alla zuppierona Ikea, a tirare su tutto il mescolone, a ribaltarlo. A unire perfettamente ogni sapore, sempre pronti, in ogni momento, ad una aggiustatina. Perché una linea tracciata a mano non potrà mai essere perfettamente dritta. Ed è proprio questo il bello.

ALKERMES: Molti dei partecipanti ai miei corsi di cucina hanno chiesto la ricetta

2010-08-31T09:13:00.004+02:00

500 g alcool 90 gradi
500 g zucchero
1/2 stecca di vaniglia
15 g stecca di cannella
10 g coriandolo
2 chiodi di garofano
5 fiori di anice
10 g cardamomo
100 g acqua di rose
10 g cocciniglia

Cocciniglia
La cocciniglia è ricavata da un insetto (la coccinella appunto) che viene essiccato per colorare e che in spagnolo si chiama alquermes, dall'arabo Quirmiz che significa appunto scarlatto. Oggi la cocciniglia è trasformata nel colorante E 120. (Sconsigliato ai bambini in genere, soprattutto asmatici e allergici)
La cocciniglia si trova in erboristeria, è un pò cara (10 g a 25 €) ma il risultato è assicurato

1- Tritare la vaniglia (tagliandola a metà per estrarre i semi), la cannella, il coriandolo, i chiodi di garofano, i fiori di anice (o essenza), il cardamomo.
2- Versare il preparato in un bottiglione con l'alcool, e un bicchiere di acqua
3- Chiudere ermeticamente e agitare almeno due volte al giorno per 2 settimane.
4- Sciogliere a freddo nell'acqua lo zucchero e unirlo al preparato
5- Mescolare bene e far riposare altri 2 giorni.
6- Filtrare bene e unire l'acqua di rose per aromatizzare e qualche goccia di colorante alimentare o cocciniglia, travasare in bottiglie sterilizzate.

Conservazione
Si conserva a lungo ma tenere sempre al buio.

Storia e origine
L'uso di questo liquore ci è pervenuto dalla Spagna ed è probabilmente di origine araba.
A Firenze era molto diffuso al tempo dei Medici che ne erano grandi estimatori apprezzandolo sia come liquore da bere sia nella preparazione di molti dolci. Veniva fatto nell'Officina dei frati di Santa Maria Novella ed era definito "Elisir di lunga vita".
Anche questo liquore entrò in uso in Francia dall'Italia, portato dai cuochi che seguirono Caterina de' Medici, tanto che divenne noto con il nome di "liquore de' Medici".

L’alkermes, nella sua ricetta tradizionale, viene prodotto nella Officina erboristica di Santa Maria Novella a Firenze. Non si conoscono altre produzioni originali di alkermes, salvo preparazioni casalinghe secondo le ricette presenti nei vari testi di cucina tipica. Si rilevano produzioni anche industriali, ma si tratta di soluzioni idroalcoliche aromatizzate, non colorate con cocciniglia.
La quantità annua prodotta è di 250 litri, anche se la potenzialità produttiva è di 2000 litri.

The Alkermes recipie: As requested by many students of my cooking classes

2010-08-31T09:04:00.002+02:00

500 g alcohol 90 %
500 g sugar
1/2 vanilla ctick
15 g vanilla stick
10 g coriander
2 cloves
5 anise flowers
10 g cardamom
100 g rose water
10 g cochineal

The alkermes in its traditional recipe, is produced in the Santa Maria Novella herbal workshop, in Florence. There are no known other original alkermes productions except home adaptations according to the recipes in the various touscan cookbook. We also note industrial production, but it is flavored water-alcohol solutions, not colored with cochineal.
The annual quantity produced in Santa Maria Novella herbal workshop is 250 liters, although the production capacity is 2000 liters.

1 - Chop the vanilla (cutting it in half and extract the seeds), cinnamon, coriander, cloves, anise flowers (please don't use the essence), cardamom.
2 - Pour the mixture into a bottle with alcohol, and a glass of water
3 - Close tightly and shake at least twice daily for 2 weeks.
4 - Dissolve sugar in cold water and add it to preparation
5 - Mix well and let rest another 2 days.
6 - Strain well by the strainer with paper food and add the rose water for flavoring and a few drops of food coloring or cochineal, pour into sterilized bottles.

Conservation
It keeps well, but keep in the dark.

Cochineal
The cochineal is made from an insect (the ladybird) that is dried to color and is called alquermes in Spanish, from Arabic word Quirmiz (scarlet). Today, cochineal is transformed into the dye called E 120. (Not recommended for children in general)

History and Origin
The use of this liquor has reached us from Spain and is probably of Arab origin.
In Florence it was very popular at the time of the Medici who were big fans appreciate both like to drink liquor and the preparation of many desserts. It was done in the Workshop of the friars of Santa Maria Novella and it was described as "Long life elixir."
Even this liquor came into use in France from Italy, led by chefs that followed Catherine de Medici, who became so well known under the name "liqueur de Medici".

la perfetta sincronia tra le notizie di un giorno e quelle del giorno dopo, nel morbido incedere dell'incoscienza adolescenziale

2010-08-30T23:15:00.000+02:00

E l'adolescente è l'italiano, quello medio, il famoso inidentificabile italiano medio, quello che lavora tutta la settimana e il sabato e la domenica ha lavorato tutta la settimana, quindi... e la squadra del cuore, e la maglia ed il campanile e la famiglia, e poi perche non farlo che lo fanno tutti, e quelli che girano in mercedes e abitano nelle case popolari, che sono furbi, e la tendenza irresistibile a giustificare qualunque stronzo che gli vada meglio che a noi, solo perche gli va meglio che a noi, qualunque stronzata, o reato o cattiveria o turlupineria o aggiotaggio o semplicemente pompini a pagamento abbia fatto.
Ieri Alemanno ha annunciato la chiusura di 200 campi rom a Roma, stasera sui telegiornali girava un'intervista ad un rom che diceva: "tra noi ci sono quelli buoni e quelli cattivi, come tra gli italiani". Bellissimo. E poi subito dopo un'altra notizia, lei, italiana, borseggiata e siccome non mollava la borsetta, accoltellata selvaggiamente al braccio, lui, nordafricano che passava da li, che dice:"c'era un sacco di sangue e quei due, come facevo, non potevo mica passare e far finta di niente, mi sono fermato e ho cercato di farli smettere". Poi li ha messi in fuga, inseguiti, ed ha chiamato l'ambulanza. Ma insieme all'ambulanza sono arrivati i carabinieri ed è venuto fuori che il ragazzo era senza permesso di soggiorno, quindi domani, domani, sic. deve lasciare l'italia. Espulso.
Mi chiedo, quel filmato della settimana scorsa, l'autista di bus che scende e picchia il vecchietto, i passanti che si fermano, guardano, accennano a sollevarlo, desistono immediatamente, rimontano sul bus o si allontanano, indaffarati nelle loro interessanti vite quotidiane, ricche di programmi tv, di talpe e grandi fratelli, innamorati della de filippi e, segretamente anche di costanzo. Mi chiedo, ma su cosa la misuriamo questa appartenenza al bel paese? chi ha più diritto ad essere italiano? Il senso civico, così lontano e sconosciuto alla gran parte degli abitanti della penisola, non è forse il vero ed unico metro, degno di rappresentare il livello di integrazione nella società, la capacità di convivere, relazionarsi ed essere un valore per se e per gli altri che ti vivono intorno. Non sarebbe il caso di prendere quei signori omettitori di soccorso e fargli fare un percorso inverso, sbatterli in un centro di prima accoglienza, tenerli dietro le sbarre per tre o quattro mesi a pane e cipolle, di tropea perche siamo buoni, poi caricarli a gruppi di cinquanta su gommoni di quattro metri e mandali in libia. Li sarebbero attesi dagli sgherri del colonnello gheddafi ma, dato che il governo italiano non ha pagato nessuna cifra, promesso nessuna autostrada ne regalato pulman di squittenti ballerine di altezza non inferiore a uno e settanta ne benevolmente acconsentito a pontificazioni farneticanti sul futuro islamico dell'europa, dato che il governo italiano non ha fatto niente di tutto questo riguardo al senso di marcia inverso a quello normale africa-italia. Non avendo ricevuto compensi ne altro, gli sgherri, sarebbero normalmente propensi a sbattere ancora gli omettitori di soccorso, nei campi di concentramento libici. E sarebbe come si dice "a buon rendere".

Toscan bread using Whirlpool VT 265 microwave, poolish version

2010-08-30T09:59:00.003+02:00

This is my first experience in my recipie english translation...
I have tried the recipe for a Tuscan bread in Poolish version.
I used an oven Whirlpool VT 265 with Crispy function.

Poolish for:
200 g flour manitoba
330 g of water
10 g of yeast

for the second dough:
the Poolish
300 g flour 00

Using the Poolish can keep bread longer and considerably improves the taste, the same for the smells. Try it, already during the processing of the second dough, try to eat a piece of dough ...

Poolish preparation
Dissolve yeast in water,
add meal without leaving lumps and let it ferment three, even four hours at 25 ° C.

Second dough
Mix the Poolish with the second dose of flour, spread on pastry and work vigorously for fifteen minutes
make the dough rest for about 30 minutes and broken at the required weight.
Let stand for 10 more minutes, then form the loaf and place on a microwave Crispy plate
let sit for 90 minutes at 24/26 ° C, out of the microwave.
Insert the microwave Crispy function and cook for 15 minutes
Allow to cool for a few minutes on a grid
be careful because the Crispy function is terrible ... if you bake bread for 20 minutes you will have a result VERY, VERY crispy, as italian Frisella, totally crunchy even in the soft part, however you can use it...

il pane fatto con il microonde Whirlpoll VT 265

2010-08-30T09:04:00.007+02:00

girando su internet non ho trovato ricette per il pane da cuocere nel microonde, quindi ho provato, La ricetta è un pane toscano in versione "poolish".
Ho usato un forno Whirlpool VT 265 con funzione Crispy.

per il poolish:
200 g di farina manitoba
330 g di acqua
10 g di lievito di birra

per il secondo impasto:
il poolish
300 g di farina 00

con il poolish potete conservare il pane più a lungo ed il sapore migliora notevolmente, per no parlare dei profumi. Provate, già durante la lavorazione del secondo impasto, a mangiare un pezzetto di pasta...

preparazione del poolish
Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete
la farina senza lasciar formare grumi
e lasciate fermentare 3, anche 4 ore, a 25° C.

secondo impasto
mescolare il poolish con la seconda dose di farina, stendere sulla spianatoia e lavorare energicamente per quindici minuti
fare riposare l'impasto per circa 30 minuti e spezzate del peso desiderato.
Lasciate ancora riposare per 10 minuti, quindi formate la pagnotta e posizionate sul piatto Crispy in ferrite del microonde
lasciar riposare per circa 90 minuti a 24/26° C.
infornate inserendo la funzione Crispy con tempo 15 minuti
lasciar raffreddare per qualche minuto su una griglia
fate attenzione perchè il sistema Crispy è terribile... se cuocete il pane per 20 minuti avrete un risultato tipo frisella, totalmente croccante anche nella mollica, che comunque può avere il suo utilizzo

vorrei un uomo nuovo e allora ho avuto un'allucinazione

2010-08-24T08:15:00.003+02:00

ascolto la rassegna stampa, leggo un paio di quotidiani online, mi arrivano le chiacchiere dei vicini, infilo i sandali, qualcosa addosso e finalmente esco, sole e caldo anche oggi, ore otto e quarantacinque GR3 in che paese viviamo? La politica in primo piano, ma ci rendiamo conto di cosa è la politica? qui in primo piano ci sono le cazzate, le povere cialtronate di un manipolo di laureati che non hanno trovato di che fare qualcosa di produttivo. Purtroppo io sono per un uomo nuovo, sono per svuotare le città, svuotare Roma prima di tutto, mandare tutti a lavorare con le mani, spellarsi le dita e sudare, sudare, sudare. Addirittura proporrei di perseguire tutti coloro che portano gli occhiali, ma c'è un sacco di gente con le lenti quindi allargherei. Semplicemente per l'uomo nuovo si potrebbe modificare la norma secondo cui i parlamentari dopo due?, legislature hanno diritto alla pensione, ecco il diritto si commuta in assunzione nelle miniere del sulcis. Poi ad ogni anno di lavoro nella pubblica amministrazione corrisponde un anno di volontariato nel SERT di Scampia o, a scelta, a farsi il mazzo cogliendo pomodori in campania, o se ami i viaggi, fare mattoni di fango per edilizia rurale nel deserto tunisino. La cultura italiana ha un po rotto. Eliminiamoli gli intellettuali, tutti, l'uomo nuovo deve avere la mani sporche, i calli, poi eventualmente l'università, ma prima deve essersi rotto la schiena in un campo di riso.

ginger ale

2010-08-23T23:15:00.000+02:00

Torta delle quattro tazze con glassa al chianti

2010-08-23T22:40:00.002+02:00

Crostini rossi

2010-08-17T09:43:00.000+02:00

pane toscano con poolish

2010-08-16T18:45:00.002+02:00

Da fine marzo a Badia a Coltibuono

2010-07-11T11:56:00.001+02:00

da fine marzo gestisco la scuola di cucina d Badia a Coltibuono, Gaiole in chianti, in provincia di Siena

pancotto vissani

2010-03-11T01:28:00.001+01:00

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Fenomenologia Di Mike Bongiorno

2009-09-10T07:50:00.001+02:00

L'uomo circuito dai mass media è in fondo, fra tutti i suoi simili, il più rispettato: non gli si chiede mai di diventare che ciò che egli è già. In altre parole gli vengono provocati desideri studiati sulla falsariga delle sue tendenze. Tuttavia, poiché uno dei compensi narcotici a cui ha diritto è l'evasione nel sogno, gli vengono presentati di solito degli ideali tra lui e i quali si possa stabilire una tensione. Per togliergli ogni responsabilità si provvede però a far sì che questi ideali siano di fatto irraggiungibili, in modo che la tensione si risolva in una proiezione e non in una serie di operazioni effettive volte a modificare lo stato delle cose. Insomma, gli si chiede di diventare un uomo con il frigo rifero e un televisore da 21 pollici, e cioè gli si chiede di rimanere com'è aggiungendo agli oggetti che possiede un frigorifero e un televisore; in compenso gli si propone come ideale Kirk Douglas o Superman. L'ideale del consumatore di mass media è un superuomo che egli non pretenderà mai di diventare, ma che si diletta a impersonare fantasti camente, come si indossa per alcuni minuti davanti a uno specchio un abito altrui, senza neppur pensare di posseder-lo un giorno.

La situazione nuova in cui si pone al riguardo la TV è questa: la TV non offre, come ideale in cui immedesimarsi, il superman ma l'everyman. La TV presenta come ideale l'uomo assolutamente medio. A teatro Juliette Greco appare sul palcoscenico e subito crea un mito e fonda unculto; Josephine Baker scatena rituali idolatrici e dà il nome a un'epoca. In TV appare a più riprese il volto magico di Juliette Greco, ma il mito non nasce neppure; l'idolo non è costei, ma l'annunciatrice, e tra le annunciatrici la più amata e famosa sarà proprio quella che rappresenta meglio i caratteri medi: bellezza modesta, sex-appeal limi tato, gusto discutibile, una certa casalinga inespressività.

Ora, nel campo dei fenomeni quantitativi, la media rap presenta appunto un termine di mezzo, e per chi non vi si è ancora uniformato, essa rappresenta un traguardo. Se, secondo la nota boutade, la statistica è quella scienza per cui se giornalmente un uomo mangia due polli e un altro nessuno, quei due uomini hanno mangiato un pollo ciascu no — per l'uomo che non ha mangiato, la meta di un pollo al giorno è qualcosa di positivo cui aspirare. Invece, nel campo dei fenomeni qualitativi, il livellamento alla media corrisponde al livellamento a zero. Un uomo che possieda tutte le virtù morali e intellettuali in grado medio, si tro va immediatamente a un livello minimale di evoluzione. La "medietà" aristotelica è equilibrio nell'esercizio delle pro prie passioni, retto dalla virtù discernitrice della "pruden za". Mentre nutrire passioni in grado medio e aver una media prudenza significa essere un povero campione di umanità.

Il caso più vistoso di riduzione del superman all'every man lo abbiamo in Italia nella figura di Mike Bongiorno e nella storia della sua fortuna. Idolatrato da milioni di persone, quest'uomo deve il suo successo al fatto che in ogni atto e in ogni parola del personaggio cui dà vita davanti alle telecamere traspare una mediocrità assoluta uni ta (questa è l'unica virtù che egli possiede in grado eccedente) ad un fascino immediato e spontaneo spiegabile col fatto che in lui non si avverte nessuna costruzione o fin zione scenica: sembra quasi che egli si venda per quello che è e che quello che è sia tale da non porre in stato di inferiorità nessuno spettatore, neppure il più sprovveduto. Lo spettatore vede glorificato e insignito ufficialmente di autorità nazionale il ritratto dei propri limiti.

Per capire questo straordinario potere di Mike Bongior no occorrerà procedere a una analisi dei suoi comporta-menti, ad una vera e propria "Fenomenologia di Mike Bongiorno", dove, si intende, con questo nome è indicato non l'uomo, ma il personaggio.

Mike Bongiorno non è particolarmente bello, atletico, coraggioso, intelligente. Rappresenta, biologicamente parlan do, un grado modesto di adattamento all'ambiente. L'amore isterico tributatogli dalle teen-agers va attribuito in parte al complesso materno che egli è capace di risvegliare in una giovinetta, in parte alla prospettiva che egli lascia intrav vedere di un amante ideale, sottomesso e fragile, dolce e cortese.

Mike Bongiorno non si vergogna di essere ignorante e non prova il bisogno di istruirsi. Entra a contatto con le più vertiginose zone dello scibile e ne esce vergine e intatto, confortando le altrui naturali tendenze all'apatia e alla pigrizia mentale. Pone gran cura nel non impressio nare lo spettatore, non solo mostrandosi all'oscuro dei fat ti, ma altresì decisamente intenzionato a non apprendere nulla.

In compenso Mike Bongiorno dimostra sincera e primiti va ammirazione per colui che sa. Di costui pone tuttavia in luce le qualità di applicazione manuale, la memoria, la me todologia ovvia ed elementare: si diventa colti leggendo molti libri e ritenendo quello che dicono. Non lo sfiora minimamente il sospetto di una funzione critica e creativa della cultura. Di essa ha un criterio meramente quantitativo. In tal senso (occorrendo, per essere colto, aver letto per molti anni molti libri) è naturale che l'uomo non predesti nato rinunci a ogni tentativo.

Mike Bongiorno professa una stima e una fiducia illi mitata verso l'esperto; un professore è un dotto; rappre senta la cultura autorizzata. È il tecnico del ramo. Gli si demanda la questione, per competenza.

L'ammirazione per la cultura tuttavia sopraggiunge quan do, in base alla cultura, si viene a guadagnar denaro. Allora si scopre che la cultura serve a qualcosa. L'uomo mediocre rifiuta di imparare ma si propone di far studiare il figlio.

Mike Bongiorno ha una nozione piccolo borghese del denaro e del suo valore ("Pensi, ha guadagnato già centomila lire: è una bella sommetta!").

Mike Bongiorno anticipa quindi, sul concorrente, le im pietose riflessioni che lo spettatore sarà portato a fare: "Chissà come sarà contento di tutti quei soldi, lei che è sempre vissuto con uno stipendio modesto! Ha mai avuto tanti soldi così tra le mani?".

Mike Bongiorno, come i bambini, conosce le persone per categorie e le appella con comica deferenza (il bambino dice: "Scusi, signora guardia...") usando tuttavia sempre la qualifica più volgare e corrente, spesso dispregiativa: "si gnor spazzino, signor contadino".

Mike Bongiorno accetta tutti i miti della società in cui vive: alla signora Balbiano d'Aramengo bacia la mano e dice che lo fa perché si tratta di una contessa (sic).

Oltre ai miti accetta della società le convenzioni. È pa terno e condiscendente con gli umili, deferente con le per sone socialmente qualificate.

Elargendo denaro, è istintivamente portato a pensare, senza esprimerlo chiaramente, più in termini di elemosi na che di guadagno. Mostra di credere che, nella dialettica delle classi, l'unico mezzo di ascesa sia rappresentato dalla provvidenza (che può occasionalmente assumere il volto della Televisione).

Mike Bongiorno parla un basic italian. Il suo discorso realizza il massimo di semplicità. Abolisce i congiuntivi, le proposizioni subordinate, riesce quasi a tendere invisibile la dimensione sintassi. Evita i pronomi, ripetendo sem pre per esteso il soggetto, impiega un numero stragrande di punti fermi. Non si avventura mai in incisi o parentesi, non usa espressioni ellittiche, non allude, utilizza solo metafore ormai assorbite dal lessico comune. Il suo linguaggio è ri gorosamente referenziale e farebbe la gioia di un neo-posi tivista. Non è necessario fare alcuno sforzo per capirlo. Qualsiasi spettatore avverte che, all'occasione, egli potreb be essere più facondo di lui.

Non accetta l'idea che a una domanda possa esserci più di una risposta. Guarda con sospetto alle varianti. Nabuc co e Nabuccodonosor non sono la stessa cosa; egli reagisce di fronte ai dati come un cervello elettronico, perché è fer mamente convinto che A è uguale ad A e che tertium non datur. Aristotelico per difetto, la sua pedagogia è di con seguenza conservatrice, paternalistica, immobilistica.

Mike Bongiorno è privo di senso dell'umorismo. Ride perché è contento della realtà, non perché sia capace di deformare la realtà. Gli sfugge la natura del paradosso; come gli viene proposto, lo ripete con aria divertita e scuote il capo, sottintendendo che l'interlocutore sia simpaticamente anormale; rifiuta di sospettare che dietro il paradosso si na sconda una verità, comunque non lo considera come vei colo autorizzato di opinione.

Evita la polemica, anche su argomenti leciti. Non man ca di informarsi sulle stranezze dello scibile (una nuova corrente di pittura, una disciplina astrusa... "Mi dica un po', si fa tanto parlare oggi di questo futurismo. Ma cos'è di preciso questo futurismo?"). Ricevuta la spiegazione non tenta di approfondire la questione, ma lascia avvertire anzi il suo educato dissenso di benpensante. Rispetta comunque l'opinione dell'altro, non per proposito ideologico, ma per disinteresse.

Di tutte le domande possibili su di un argomento sceglie quella che verrebbe per prima in mente a chiunque e che una metà degli spettatori scarterebbe subito perché troppo banale: "Cosa vuol rappresentare quel quadro?" "Come mai si è scelto un hobby così diverso dal suo lavoro?" "Com'è che viene in mente di occuparsi di filosofia?".

Porta i clichés alle estreme conseguenze. Una ragazza educata dalle suore è virtuosa, una ragazza con le calze co lorate e la coda di cavallo è "bruciata". Chiede alla prima se lei, che è una ragazza così per bene, desidererebbe di ventare come l'altra; fattogli notare che la contrapposizione è offensiva, consola la seconda ragazza mettendo in risalto la sua superiorità fisica e umiliando l'educanda. In questo vertiginoso gioco di gaffes non tenta neppure di usare pe rifrasi: la perifrasi è già una agudeza, e le agudezas ap partengono a un ciclo vichiano cui Bongiorno è estraneo. Per lui, lo si è detto, ogni cosa ha un nome e uno solo, l'artificio retorico è una sofisticazione. In fondo la gaffe nasce sempre da un atto di sincerità non mascherata; quan do la sincerità è voluta non si ha gaffe ma sfida e provo cazione; la gaffe (in cui Bongiorno eccelle, a detta dei cri tici e del pubblico) nasce proprio quando si è sinceri per sbaglio e per sconsideratezza. Quanto più è mediocre, l'uo mo mediocre è maldestro. Mike Bongiorno lo conforta por tando la gaffe a dignità di figura retorica, nell'ambito di una etichetta omologata dall'ente trasmittente e dalla nazione in ascolto.

Mike Bongiorno gioisce sinceramente col vincitore perché onora il successo. Cortesemente disinteressato al perdente, si commuove se questi versa in gravi condizioni e si fa promotore di una gara di beneficenza, finita la quale si manifesta pago e ne convince il pubblico; indi trasvola ad altre cure confortafo sull'esistenza del migliore dei mondi possibili. Egli ignora la dimensione tragica della vita.

Mike Bongiorno convince dunque il pubblico, con un esempio vivente e trionfante, del valore della mediocrità. Non provoca complessi di inferiorità pur offrendosi come idolo, e il pubblico lo ripaga, grato, amandolo. Egli rap presenta un ideale che nessuno deve sforzarsi di raggiun gere perché chiunque si trova già al suo livello. Nessuna religione è mai stata così indulgente coi suoi fedeli. In lui si annulla la tensione tra essere e dover essere. Egli dice ai suoi adoratori: voi siete Dio, restate immoti.

Umberto Eco, Diario Minimo, 1961

cattolica

2009-06-15T19:37:00.004+02:00

primo giorno di riposo, dopo un fine settimana con più di 200 coperti, bei ritmi, buona cucina. Cattolica è terribile, proprio bruttina, piatta, niente stile.... case appoggiate sulla linea del mare, poco altro, una facciata del mercato coperto che pareva carina, linee inizio secolo? poi entri e c'è il trionfo del cemento tipo capannone, mamma mia. Fuori, solo il fatto dei viali alberati salva qualcosa, ma poca roba, davvero brutta.

bere sulla costa di là

2009-06-10T04:08:00.000+02:00

dunque stasera grande prestazione, cioè, diciamo serata normale, poi la cosa si è messa sul riflessivo, e seduti fuori, davanti agli scogli, le colline che ti spingono verso il mare, con michele abbiamo omaggiato una bottiglia di dom perignon enoteque 1995 degorgage 2006, una leggera aerea affermazione di potenza dell'intelletto umano. Un apice di espressione tecnica e raffinata sensibilità. E mo, che sono le 4, di notte, dormo, che domani alle 10 si riparte...

si parte con la costa adriatica

2009-06-09T09:37:00.001+02:00

si parte con la stagione al circolino del molo, vediamo come butta, dall'inizio sembra bene...

separazione al passato

2008-11-25T02:12:00.002+01:00

enumerare i riferimenti ad esperienze passate è un bersaglio lontano che guardo e mi volto, prendendo un'altra direzione. il bersaglio si allontana, io mi allontano e cambio

ho appena scritto su un altro blog, di giornalisti, appunto riferendo al mio passato in quella parte del mondo, ricordo

adesso facciamo altro, cioè io

ma altro cosa?

questo è un altro discorso

la cinetica

2008-11-13T12:51:00.001+01:00

... è assurdo complicarsi la vita con il pensiero eccessivo, meglio la cinetica dell'egoismo, forse...

che tipo di cucina, che tipo di locale

2007-11-20T10:57:00.001+01:00

Non ho mai pensato seriamente di aprire un locale, di averne uno mio. Poi qualche giorno fa, ero li che smanettavo, in sala nessuno, e ci siamo messi, io e Gibo, che poi sarebbe il mio secondo, a smanettare. Siam partiti da un filetto di cernia passato nelle patate a filange e rucola trita, poi uovo sbattuto e friggere. Ma c'era qualcosa che non andava, le patate guidavano il gioco facendo un po quel che gli pareva e soprattutto tiravano fuori una quantità d'acqua che non ti dico. Sicché le abbiamo un po costrette, ci abbiamo un po tolto spazio, le abbiamo strizzate, ma alla fine a suon di togliere è andata che erano coperte da una pastella di uova e semola, per quanto mi riguardava, e da una tempura un po unta per Gibo. Passo seguente snellire la questione, pensa bene Gibo e fa un bel giochetto sempre col tempura un po più salato, con zestes di limone, mi sa anche un po meno liquido. Bene, buono. Io no, io barocco. Filetto ben asciutto, salsiccia un po schiacciata, fetta finissima di patata, altro lato del filetto stessa cosa, poi il tutto legato con quattro spiedini facendo un casino che non ti dico. Che volevo fare un packaging nippo e mi è venuto fuori un macello in cima ad un monte ( che io cucino in cima ad un monte ). Poi arriva Simone con la biondina carina della sua donna, e vorrebbero mangiare. E la bisteccona e l'antipasto toscano, ok ok tutto ok, ma adesso vi faccio sentire una cosa un po curiosa, e gli porto l'aggeggio con gli spiedini, cioè torno in cucina e lo friggo alla svelta, e lo servo crudamente, sul un lettino di rucola, terribile il letto di rucola, ma insomma per fare una cosa un po veloce, poi il centro della situazione era capire se andava. E andava, era proprio buono, erano tutti contenti, ed anche io ero contento e contento pure Ciuseppe che fa il lavapiatti, che aveva mangiato un po tutto quel che si faceva. Già, perché prima di arrivare al finale, siam passati dalla panata col sesamo, dal rotolino con salsiccia e tappi di polpette di rucola, e altri quattro o cinque ingarbugliamenti tecnici e mentali. Insomma, bene, molto bene.
Ma il titolo era un altro... e si, dicevo del locale, appunto, un posto dove prepari le materie prime, pochissime lavorazioni, poi elabori e cucini durante il servizio, partendo solo da una traccia su cui poi lavori, davanti al cliente che è seduto tipo sushi bar, e decidi cosa fai mentre lo fai ed il cliente mangia quello che gli proponi e magari può interagire. Bello. Un banco rettangolare con sgabelli, una ventina di posti al massimo, la cucina in mezzo.
Ecco volevo dire questo.

delle uova marinate

2007-10-15T10:50:00.000+02:00

con fagioli cannellini, sale grosso e zucchero, separa i tuorli e mettili sotto il composto di sale etc.
aspetta 4/5 ore, sciacqualo in acqua e servi
se lo lasci sotto sale, il giorno dopo non è più buono, non ho provato a sciacquarlo e lasciarlo li, magari avvolto in pellicola
servito su alcuno belle foglie di rucola
cracco lo usa per fare l'uovo al tegamino, ritaglia un rettangolo di albume e ci mette sopra il tuorlo marinato, asparagi ed una crocchetta fatta sempre con le chiare

del cacciucco

2007-09-15T08:40:00.000+02:00

l'ho fatto questo cacciucco per 150, ed ha funzionato.
Mi hanno pure ringraziato, pazzesco. Tu gli fai mangiare una cosa che se ci pensi bene è davvero una cazzata, e questi tutti contenti. Sandra dice che mi sminuisco. Non credo. Chi mangia al ristorante è in qualche modo inserito in un circolo terribile che si arrotola tra la fama del ristorante alla sua qualità effettiva alla posizione geografica al tipo di clientela ed anche alla stagione. Una cosa impressionante che complica la vita, non tanto nel quotidiano, ma certo nell'analisi generale del funzionamento della struttura, e rischia spesso di risucchiare lo chef in un imbuto che al fondo ha una sorta di cattiva considerazione in generale di chi va a mangiare al ristorante. Terribile e deleterio.

Del sale

2007-09-02T09:02:00.000+02:00

Ho impostato un file di excel con una serie di sali da acquistare, i prezzi, i siti dove comprare. Poi sono andato al ristorante ed ho preso un bel barattolo di nero di seppia e del sale grosso, ho mescolato tutto e l'ho messo in forno. Bello. L'avevo letto su un sito internet. Adesso lo metto in un sacco di cose, anche perché non sa di pesce e gioca principalmente sul lato estetico. Allora mi chiedo che senso abbia, o è una cazzata, dicevo che senso abbia spendere assurdità solo per comprare sale. Ma farsi queste domande, l'affiorare di domande del genere, in questo lavoro è strano. Mi pare come di stare fuori e guardare cosa succede, intervenire per correggere la rotta, ogni tanto dare una spallata, una tiratina, un soffio in una direzione. Ma si parla di tagliatelle, sughi e pesci e padelle e altre cose del genere. Non so quanto sia giusto tenere d'occhio questa professione in questo modo. Poi "professione" professione di cosa. In genere si parla di professione religiosa. Allora quando ci si riferisce ad un mestiere, chiamarlo professione da una connotazione particolare. Religiosa?

Del correre concretamente

2007-09-02T08:51:00.000+02:00

Fare un cacciucco, fare un cacciucco per 140 persone, perché no. E allora l'ho proposto e la prossima settimana lo faccio. Un bel cacciuccone con una quantità assurda di pesce e cozze vongole e lische e teste sbriciolate in brodi bollenti. Un gran casino da gestire, ma bello, il sapere che se lo fai bene sarà una grande cosa. Una soddisfazione? certo. Poi è da vedere quanto la cosa sia importante, in senso un po' più largo, personale... Vedremo, come al solito vedremo. Comunque interessante.

Quello che non mi piacerà, al solito

2007-08-04T05:03:00.000+02:00

Doveva, questo, essere un blog professionale, magari lo diventerà, o lo è già. In fondo la professione sei tu, e viceversa, altrimenti non sarei qua, non avrei fatto quel che ho fatto e forse nemmeno me ne starei a non fare quello che non faccio. E mo', visto che ho iniziato di fumare un anno fa ed ho smesso un mese fa, vado a fumare una sigaretta, che non mi piacerà, al solito.
E di la accendo la tv come se non bastasse la notte, che sono le sei e son qua dalle tre. Alessandro Nidi, fantastico interprete e scrittore di musica, che ha tirato fuori cose interessanti anche per la cucina. Il fatto di filtrare, di proporre cose che sono una ricerca di condivisione del proprio trascorso, riviste, mai non modificate. Ecco.

Sappilo

2007-07-31T06:27:00.001+02:00

Posto da casa, letto, dopo quasi tre settimane che non lavoro. Un tempo allucinante, che non esiste